erytrytol

Erytrytol to naturalny słodzik o niezwykłych właściwościach dietetycznych. Wyróżnia się przede wszystkim zerową kalorycznością (0 kcal na 100 g), co czyni go wyjątkowym wśród innych substancji słodzących, w tym również innych alkoholi cukrowych. Ta unikalna cecha wynika z faktu, że erytrytol jest w około 90% wchłaniany w jelicie cienkim, ale nie jest metabolizowany przez organizm ludzki i jest wydalany w niezmienionej formie z moczem. Mimo że sklasyfikowany jako węglowodan (99 g na 100 g), erytrytol nie wpływa na poziom glukozy we krwi ani na wydzielanie insuliny, co potwierdza jego indeks glikemiczny wynoszący zero. Ta właściwość czyni go idealnym słodzikiem dla osób z cukrzycą, insulinoopornością oraz na dietach niskowęglowodanowych, takich jak dieta ketogeniczna czy paleo. Erytrytol nie zawiera białka (0 g na 100 g) ani tłuszczu (0 g na 100 g), a jego profil odżywczy można określić jako całkowicie neutralny dla organizmu. Nie zawiera również błonnika pokarmowego. Produkt jest bezglutenowy i nie zawiera laktozy, co czyni go odpowiednim dla osób z celiakią i nietolerancją laktozy. W danych produkt jest oznaczony jako niewegański (wartość vegan: 0), co jest zaskakujące, ponieważ erytrytol zazwyczaj otrzymywany jest w procesie fermentacji węglowodanów, najczęściej glukozy, przez drożdże lub inne mikroorganizmy, i nie zawiera składników pochodzenia zwierzęcego. Ta rozbieżność może wynikać z błędu w danych lub z faktu, że w procesie produkcji tego konkretnego produktu stosowane są substancje pomocnicze pochodzenia zwierzęcego. Erytrytol należy do grupy związków zwanych alkoholami cukrowymi (poliole), do której należą również ksylitol, sorbitol, maltitol czy mannitol. Jednak w przeciwieństwie do większości innych alkoholi cukrowych, erytrytol nie powoduje efektów ubocznych ze strony układu pokarmowego, takich jak wzdęcia, bóle brzucha czy biegunka, nawet przy spożyciu większych ilości. Jest to związane z jego wysoką wchłanialnością w jelicie cienkim i brakiem fermentacji w jelicie grubym. Pod względem słodkości erytrytol osiąga około 60-80% słodkości sacharozy (zwykłego cukru), co oznacza, że do uzyskania tego samego poziomu słodyczy potrzeba nieco więcej erytrytolu niż cukru. Charakteryzuje się czystym, słodkim smakiem, bardzo zbliżonym do sacharozy, bez gorzkiego czy metalicznego posmaku, który często towarzyszy innym substancjom słodzącym. Dodatkowo erytrytol daje w ustach efekt chłodzący, podobny do mentolu, co jest związane z jego endotermiczną reakcją rozpuszczania (pobiera ciepło z otoczenia podczas rozpuszczania). Efekt ten jest szczególnie odczuwalny w skoncentrowanych roztworach lub czystym produkcie. W kuchni erytrytol może być stosowany jako zamiennik cukru w większości przepisów. Nadaje się do słodzenia napojów, wypieków, deserów i innych potraw. Jest stabilny termicznie i nie rozkłada się podczas pieczenia, jednak nie karmelizuje się jak zwykły cukier. Ze względu na swoje właściwości fizykochemiczne, erytrytol może wpływać na teksturę potraw – przy wysokich stężeniach może dawać efekt chrupkości w wypiekach czy tworzyć kryształki w mrożonych deserach. W przemyśle spożywczym erytrytol jest często łączony z innymi słodzikami, takimi jak stevia czy sukraloza, aby uzyskać profil słodyczy bliższy cukrowi i zredukować ewentualne niepożądane posmaki. Erytrytol ma również właściwości przeciwpróchnicze – w przeciwieństwie do cukru, nie jest metabolizowany przez bakterie jamy ustnej, więc nie przyczynia się do powstawania próchnicy. Może również działać jako przeciwutleniacz, chroniąc komórki przed stresem oksydacyjnym.