anchois

Anchois (sardele) to małe, intensywne w smaku ryby morskie z rodziny śledziowatych, które po przetworzeniu stanowią ceniony składnik kuchni śródziemnomorskiej. W 100 g produktu znajduje się 131 kcal, co w typowej małej porcji 4 g daje zaledwie 5,24 kcal. Anchois wyróżniają się wyjątkowo wysoką zawartością białka (20,35 g na 100 g) oraz umiarkowaną zawartością tłuszczu (4,84 g). Niewielka porcja 4 g dostarcza 0,814 g białka i 0,1936 g tłuszczu (w tym 0,315 g to tłuszcze nasycone). Produkt nie zawiera węglowodanów, cukrów ani błonnika. Historia sardeli jako produktu kulinarnego sięga czasów starożytnych, gdy Rzymianie przygotowywali sos o nazwie "garum" z fermentowanych ryb, który był podstawowym dodatkiem smakowym tamtej epoki. Współczesne anchois są zazwyczaj filetowane, solone i konserwowane w oliwie, co nadaje im charakterystyczny intensywny, słony smak i mięsistą konsystencję. Główne obszary połowu sardeli to Morze Śródziemne oraz wybrzeża Hiszpanii, Portugalii i Maroka. Z perspektywy dietetycznej, anchois są niezwykle wartościowym produktem. Stanowią bogate źródło wysokiej jakości białka, które zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach. Tłuszcz obecny w sardeli to głównie zdrowe kwasy tłuszczowe, w tym cenne kwasy omega-3, które wspierają zdrowie układu sercowo-naczyniowego i funkcje poznawcze. Ponieważ anchois spożywa się zazwyczaj w całości (z ośćmi), są również dobrym źródłem wapnia, ważnego dla zdrowia kości i zębów. Anchois są również bogate w witaminy z grupy B, szczególnie B12, która jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i produkcji czerwonych krwinek. Zawierają także znaczące ilości żelaza hemowego, które jest lepiej przyswajalne przez organizm niż żelazo pochodzenia roślinnego, oraz selen – ważny przeciwutleniacz wspierający układ odpornościowy. Warto zauważyć, że tradycyjne anchois są zazwyczaj konserwowane z użyciem dużej ilości soli, co przekłada się na wysoką zawartość sodu. Osoby z nadciśnieniem tętniczym lub na diecie niskosodowej powinny spożywać je z umiarem. Dostępne są jednak warianty o obniżonej zawartości soli. Anchois są oznaczone jako produkt bezglutenowy i bezlaktozowy, co czyni je odpowiednimi dla osób z tymi nietolerancjami. Nie są jednak odpowiednie dla wegan, a prawdopodobnie także dla wegetarian ze względu na pochodzenie zwierzęce. Dla osób na diecie niskowęglowodanowej czy ketogenicznej, anchois stanowią idealny składnik posiłków ze względu na brak węglowodanów i odpowiednią proporcję białka do tłuszczu. W kuchni anchois znajdują szerokie zastosowanie jako intensywny dodatek smakowy. Są kluczowym składnikiem wielu klasycznych dań, takich jak pizza napoletana, sałatka Cezar, pasta putanesca czy nicejska sałatka Salade Niçoise. W kuchni śródziemnomorskiej używa się ich również do przygotowania tapenady, anchois à l'huile czy bagna càuda. Ze względu na intensywny smak, nawet mała ilość sardeli może znacząco wzbogacić profil smakowy potrawy, dodając umami – "piąty smak" określany jako głęboki, mięsisty i satysfakcjonujący.