pesto

Pesto to tradycyjny włoski sos pochodzący z Genui w regionie Liguria, którego klasyczna wersja, znana jako pesto alla genovese, składa się z bazylii, czosnku, pinioli, sera Parmigiano-Reggiano lub Pecorino, oraz oliwy z oliwek extra virgin, utartych w moździerzu do konsystencji pasty. Nazwa "pesto" wywodzi się od włoskiego słowa "pestare", oznaczającego ucieranie lub miażdżenie, co odnosi się do tradycyjnej metody przygotowania. Charakterystyczny, intensywny aromat bazylii połączony z nutami czosnku, orzechową głębią pinioli i umami dojrzałych serów tworzy harmonijną, wielowymiarową kompozycję smakową, która od wieków stanowi jeden z filarów kuchni włoskiej. Pod względem wartości odżywczych, pesto jest produktem o wysokiej gęstości energetycznej – zawiera 418 kcal na 100g, co przy typowej porcji 63g daje 263,34 kcal. Głównym źródłem kalorii jest tłuszcz, którego zawartość wynosi 37,6g/100g (23,688g na porcję), z czego tłuszcze nasycone stanowią 7,07g/100g. Ta stosunkowo wysoka zawartość tłuszczu wynika z obecności oliwy z oliwek i sera, przy czym warto podkreślić, że większość tłuszczu w pesto pochodzi z oliwy z oliwek, która jest bogata w zdrowe, jednonienasycone kwasy tłuszczowe, szczególnie kwas oleinowy. Pesto dostarcza umiarkowanej ilości węglowodanów – 10,09g/100g (6,3567g na porcję), z czego cukry proste stanowią 6,33g/100g (3,9879g na porcję). Jest to wartość stosunkowo niska, co czyni pesto odpowiednim dla osób ograniczających spożycie węglowodanów. Produkt zawiera również znaczącą ilość białka – 9,83g/100g (6,1929g na porcję), co wynika głównie z obecności serów i orzechów. Jest to białko pełnowartościowe, dostarczające wszystkich niezbędnych aminokwasów. Wartość błonnika w pesto wynosi 1,8g/100g (1,134g na porcję), co jest związane z obecnością bazylii i orzechów. Zawartość sodu jest dość wysoka – 603mg/100g, co wynika z obecności serów. Jest to aspekt, który warto uwzględnić w kontekście zbalansowanej diety, szczególnie dla osób monitorujących spożycie soli. Dane wskazują, że pesto nie jest wegańskie (oznaczenie 0 przy "vegan") ze względu na zawartość sera, ale jest wegetariańskie (oznaczenie 1 przy "vegetarian"). Jest bezglutenowe (oznaczenie 0 przy "gluten") i nie zawiera laktozy (oznaczenie 0 przy "lactose"), co może być zaskakujące, biorąc pod uwagę zawartość sera. Może to sugerować, że wykorzystane sery są bardzo dojrzałe, w których naturalne procesy fermentacji rozłożyły laktozę, lub zawartość laktozy jest na tyle minimalna, że produkt kwalifikuje się jako bezlaktozowy. Z punktu widzenia zdrowotnego, pesto łączy w sobie szereg korzystnych składników. Bazylia, będąca głównym składnikiem ziołowym, jest bogata w przeciwutleniacze, takie jak luteina, zeaksantyna i beta-karoten, które chronią komórki przed stresem oksydacyjnym. Zawiera również olejki eteryczne o właściwościach przeciwzapalnych, takie jak eugenol, linalool i cytral. Oliwa z oliwek extra virgin, podstawowa baza tłuszczowa pesto, jest jednym z filarów diety śródziemnomorskiej i źródłem polifenoli oraz witaminy E, które wykazują działanie kardioprotekcyjne. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w oliwie mogą przyczyniać się do obniżenia poziomu "złego" cholesterolu LDL przy jednoczesnym zachowaniu poziomu "dobrego" cholesterolu HDL. Czosnek, choć występuje w pesto w niewielkich ilościach, zawiera allicynę i związki siarkowe, które wykazują właściwości antybakteryjne i mogą wspierać układ krążenia. Piniole są źródłem witaminy E, magnezu i cynku, podczas gdy sery dostarczają wapnia i wysokiej jakości białka. Jednakże, ze względu na wysoką zawartość kalorii i tłuszczu, pesto powinno być spożywane z umiarem, jako dodatek wzbogacający posiłki, a nie główny składnik diety. W kuchni pesto jest niezwykle wszechstronne. Tradycyjnie służy jako sos do makaronów, szczególnie charakterystycznych dla regionu Ligurii: trenette, trofie czy linguine. Doskonale sprawdza się również jako dodatek do zup, risotto, gnocchi czy ziemniaków. Może być używane jako warstwa smakowa w kanapkach, panini i wrapy, a także jako składnik marynat do mięs i ryb. W ostatnich latach pesto stało się również popularnym składnikiem past kanapkowych, dipów oraz dressingów do sałatek, dodając im intensywnego, ziołowego charakteru.