guma ksantan

Guma ksantanowa (E415), znana również jako ksantan, to naturalny polisacharyd pochodzenia mikrobiologicznego, który jest powszechnie stosowany jako dodatek do żywności, pełniący funkcję stabilizatora, emulgatora i zagęstnika. Jest to substancja wytworzona w procesie fermentacji węglowodanów przez bakterie Xanthomonas campestris. W 100 gramach gumy ksantanowej znajduje się zaledwie 76 kalorii, co jest wartością stosunkowo niską. Należy jednak podkreślić, że guma ksantanowa jest używana w bardzo małych ilościach, zwykle nieprzekraczających 1% masy produktu, więc jej wkład w wartość energetyczną całego produktu jest minimalny. Interesującą cechą gumy ksantanowej jest fakt, że mimo iż jest polisacharydem (czyli wielocukrem), w danych odżywczych wykazano 0 g węglowodanów w 100 g produktu. Może to wynikać z faktu, że węglowodany zawarte w gumie ksantanowej są nieprzyswajalne przez organizm człowieka, a więc nie dostarczają kalorii ani nie wpływają na poziom cukru we krwi. Jest to szczególnie istotne dla osób z cukrzycą, insulinoopornością lub tych, którzy kontrolują spożycie węglowodanów. Guma ksantanowa zawiera 6 g białka w 100 g produktu. Jest to wartość umiarkowana, ale należy pamiętać, że ze względu na minimalne ilości, w jakich guma ksantanowa jest stosowana, jej wkład w bilans białkowy diety jest pomijalny. To białko pochodzi prawdopodobnie z komórek bakteryjnych, które uczestniczą w procesie fermentacji prowadzącym do powstania gumy ksantanowej. Jedną z najważniejszych zalet gumy ksantanowej jest jej zerowa zawartość tłuszczu (0 g w 100 g produktu). Ta cecha, w połączeniu z niską kalorycznością, czyni ją idealnym dodatkiem do produktów dietetycznych i niskokalorycznych, gdzie pełni funkcję zagęstnika i stabilizatora bez zwiększania wartości energetycznej produktu. Warto zauważyć, że mimo braku informacji o zawartości błonnika w danych odżywczych, guma ksantanowa, jako nieprzyswajalna struktura węglowodanowa, może być traktowana jako forma błonnika rozpuszczalnego. Błonnik ten może korzystnie wpływać na perystaltykę jelit i rozwój mikrobioty jelitowej, choć ze względu na małe ilości stosowane w produktach spożywczych, efekt ten może być niewielki. Guma ksantanowa jest produktem wegańskim (wartość 1 przy oznaczeniu vegan), co czyni ją odpowiednią dla osób wykluczających produkty pochodzenia zwierzęcego z diety. Jest to szczególnie wartościowe, ponieważ może być używana jako zamiennik żelatyny, która jest produktem pochodzenia zwierzęcego, w różnych zastosowaniach kulinarnych, takich jak przygotowanie deserów, galaretek czy stabilizowanie sosów. Guma ksantanowa nie zawiera glutenu (wartość 0 przy oznaczeniu gluten), co czyni ją bezpiecznym dodatkiem dla osób z celiakią czy nietolerancją glutenu. Jest to jedna z przyczyn jej popularności w przemyśle spożywczym, szczególnie w produkcji żywności bezglutenowej, gdzie pomaga uzyskać odpowiednią teksturę i konsystencję produktów, które tradycyjnie zawierałyby gluten. Jest również wolna od laktozy (wartość 0 przy oznaczeniu lactose), będąc odpowiednią dla osób z nietolerancją tego cukru mlecznego. W kuchni i przemyśle spożywczym guma ksantanowa jest ceniona za swoje wyjątkowe właściwości reologiczne. Tworzy roztwory o wysokiej lepkości nawet przy niskich stężeniach, jest stabilna w szerokim zakresie temperatur i pH, oraz odporna na zamrażanie i rozmrażanie, co czyni ją wszechstronnym dodatkiem do wielu produktów spożywczych. Jest używana do zagęszczania sosów, zup, dressingów i deserów, stabilizowania emulsji w sosach i majonezie, zapobiegania krystalizacji w lodach i poprawy tekstury produktów bezglutenowych.