mąka gryczana

Mąka gryczana to produkt otrzymywany przez zmielenie nasion gryki (Fagopyrum esculentum), która botanicznie nie jest zbożem, lecz rośliną z rodziny rdestowatych, blisko spokrewnioną z rabarbarem i szczawiem. W przeliczeniu na 100g produkt zawiera 335 kcal, co czyni go umiarkowanie kalorycznym. Mąka gryczana ma charakterystyczny, intensywny smak i aromat, a także ciemnobeżowy kolor z szarym odcieniem, co wynika z obecności łupiny nasiennej w procesie mielenia. Profil makroskładników mąki gryczanej jest zdominowany przez węglowodany, których zawartość wynosi 70,59g na 100g, głównie w formie złożonych węglowodanów i skrobi. Zawartość białka jest wysoka - 12,62g na 100g, co jest wartością porównywalną z mąką pszenną, ale co najważniejsze, białko gryki ma wyższą wartość biologiczną, zawierając wszystkie niezbędne aminokwasy w korzystnych proporcjach, w tym lizynę, której często brakuje w zbożach. Mąka gryczana zawiera 3,1g tłuszczu na 100g, głównie w formie nienasyconych kwasów tłuszczowych. Szczególnie cenna jest wysoka zawartość błonnika - 10g na 100g, co plasuje ją wśród najbogatszych w błonnik produktów mącznych. Mimo informacji w bazie danych, mąka gryczana jest naturalnie bezglutenowa, co czyni ją idealnym wyborem dla osób z celiakią i nietolerancją glutenu. Zanieczyszczenia glutenem mogą wystąpić podczas produkcji, jeśli jest przetwarzana w tych samych zakładach co produkty zawierające gluten. Jest produktem w pełni roślinnym, więc jest odpowiednia dla wegan i wegetarian. Nie zawiera laktozy, więc jest bezpieczna dla osób z nietolerancją tego cukru mlecznego. Z perspektywy mikroskładników, mąka gryczana jest wyjątkowo bogata. Zawiera wysoki poziom magnezu, kluczowego dla funkcji mięśni i układu nerwowego, oraz żelaza, niezbędnego dla produkcji hemoglobiny i transportu tlenu. Jest również dobrym źródłem cynku, wspierającego układ odpornościowy, oraz miedzi, kluczowej dla produkcji czerwonych krwinek i kolagenu. Mąka gryczana zawiera również witaminy z grupy B, szczególnie B1 (tiaminę), B2 (ryboflawinę) i B3 (niacynę), które są niezbędne dla metabolizmu energetycznego. Wyjątkowo cennym składnikiem mąki gryczanej jest rutyna - flawonoid o właściwościach wzmacniających naczynia krwionośne i poprawiających krążenie. Rutyna może również działać przeciwzapalnie i przeciwutleniająco. Z dietetycznego punktu widzenia, mąka gryczana jest cennym produktem dla osób z różnymi potrzebami żywieniowymi. Dla osób z celiakią i nietolerancją glutenu, stanowi odżywczą alternatywę dla mąk glutenowych. Jej wysoka zawartość błonnika wspiera zdrowie układu pokarmowego i może pomagać w kontroli poziomu cholesterolu i cukru we krwi. Z perspektywy kulinarnej, mąka gryczana ma specyficzny smak, który dobrze współgra z kwaśnymi i słodkimi składnikami. Jest używana do przygotowania tradycyjnych potraw, takich jak rosyjskie bliny, francuskie galettes bretonnes (naleśniki gryczane) czy japońskie kluski soba. W wypiekach bezglutenowych, mąka gryczana jest często mieszana z innymi mąkami bezglutenowymi, aby zrównoważyć jej intensywny smak i poprawić teksturę.