mąka pszenna z pszenicy durum

Mąka pszenna z pszenicy durum, znana również jako semolina lub mąka z pszenicy twardej, to produkt otrzymywany przez zmielenie ziaren pszenicy twardej (Triticum durum), która różni się od zwykłej pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum) wyższą zawartością białka i twardszym ziarnem. W przeliczeniu na 100g produkt dostarcza 347 kcal, co jest wartością typową dla mąk pszennych. Mąka z pszenicy durum charakteryzuje się wyraźnie żółtawym kolorem, który pochodzi od naturalnych karotenoidów zawartych w ziarnie, oraz ziarnistą teksturą, która jest bardziej wyczuwalna niż w przypadku mąki z pszenicy zwyczajnej. Profil makroskładników mąki z pszenicy durum obejmuje 72g węglowodanów na 100g, głównie w formie złożonej skrobi, która podczas gotowania zapewnia charakterystyczną strukturę makaronów i innym wypiekom. Zawartość białka wynosi 10g na 100g, co jest wartością porównywalną z innymi rodzajami mąki pszennej, choć jakość tego białka jest nieco inna. Białko w pszenicy durum, głównie gluten, ma strukturę, która nadaje ciastu mniej elastyczności, ale większą wytrzymałość i sprężystość, co jest idealne do produkcji makaronów. Mąka z pszenicy durum zawiera 1g tłuszczu na 100g, głównie w formie nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zawartość błonnika wynosi 2g na 100g, co jest wartością umiarkowaną, wyższą niż w przypadku najjaśniejszych mąk, ale niższą niż w mąkach pełnoziarnistych. Według danych, mąka z pszenicy durum nie jest uznawana za produkt wegański (oznaczenie 0), co jest nietypowe dla produktu pochodzenia roślinnego. Może to być błąd w oznaczeniu lub wynikać z określonych dodatków lub procesów produkcyjnych. Zawiera gluten, więc nie jest odpowiednia dla osób z celiakią lub nietolerancją glutenu. Nie zawiera laktozy, więc jest odpowiednia dla osób z nietolerancją tego cukru mlecznego. Z perspektywy mikroskładników, mąka z pszenicy durum zawiera więcej niektórych witamin i minerałów niż mąka z pszenicy zwyczajnej. Jest szczególnie bogata w karotenoidy, które nadają jej charakterystyczny żółty kolor i działają jako przeciwutleniacze. Jest źródłem witamin z grupy B, w tym tiaminy (B1), ryboflawiny (B2) i niacyny (B3), które wspierają metabolizm energetyczny. Zawiera również minerały, takie jak żelazo, magnez i cynk, choć w ilościach zależnych od stopnia przemiału. Z dietetycznego punktu widzenia, mąka z pszenicy durum ma indeks glikemiczny podobny do innych rodzajów mąki pszennej, choć nieco niższy ze względu na różnice w strukturze skrobi. Produkty z niej wykonane, zwłaszcza makarony, często mają niższy indeks glikemiczny niż można by oczekiwać, zwłaszcza gdy są gotowane al dente, co jest związane z częściowym zatrzymaniem struktury skrobi i wolniejszym jej trawieniem. Z perspektywy kulinarnej, mąka z pszenicy durum jest szczególnie ceniona w kuchni włoskiej i śródziemnomorskiej. Jest tradycyjnie używana do produkcji wysokiej jakości makaronów, gdzie jej właściwości zapewniają charakterystyczną teksturę, sprężystość i zdolność do utrzymywania kształtu podczas gotowania. Jest idealnym wyborem do wytwarzania świeżych makaronów domowych, takich jak tagliatelle, fettuccine, spaghetti czy ravioli, gdzie nadaje ciastu odpowiednią wytrzymałość i sprężystość. Jest również używana do produkcji kuskusu, tradycyjnej potrawy z kuchni północnoafrykańskiej, gdzie jej ziarnista tekstura jest szczególnie pożądana. W niektórych regionach basenu Morza Śródziemnego, zwłaszcza we Włoszech i na Sardynii, jest używana do wypieku specyficznych rodzajów chleba o gęstej, sprężystej strukturze. Jest także składnikiem niektórych tradycyjnych słodkich wypieków, takich jak włoskie semolina cake, gdzie jej ziarnista tekstura nadaje ciastu charakterystyczną strukturę.